発酵食品の製造と微生物

一般受講料: 15,400 円

特別受講料: 13,200 円

講座コード:B-37

受講期間:2ヶ月

難易度:入門レベル初級レベル

発酵現象の基本を学習。人の生活を支える微生物のはたらきがわかる

発酵の歴史から微生物を活かす発酵技術開発まで、発酵現象の基本的な概論を学習します。

清酒・ワイン・味噌・醤油・パン・納豆など、発酵技術でつくりだしたお酒や食品の基本的な工程について学びます。

講座の特色

  • 発酵と腐敗の違い、カビや菌類のはたらき、アルコールの生成など、発酵にまつわる知りたい疑問を発酵の歴史を紐解きながら学習します。
  • 日本酒・洋酒・調味料・発酵食品の製造工程で起こる発酵現象について、わかりやすい文章で知識が身につきます。
  • 医療・染物・環境など、さまざまな分野に広がる発酵技術についても学びます。

受講のゴール

  • 発酵現象と微生物の働きについての基礎知識を身につけます。
  • 身近な発酵食品やお酒などでの発酵工程についての知識を学びます。

教材構成

使用教材

  • テキスト1冊
  • レポート回数:2回

※初回提出時にマークシートかWeb提出のどちらかをお選びください。

カリキュラム

No. 主な項目
第1章 発酵とはなにか

  • 発酵と腐敗の違い
  • 発酵と醸造の違い   他

第2章 発酵を担う微生物

  • 発酵を担う微生物~酵母・カビ・細菌  他

第3章 発酵で起こる基本的な反応と酵素

  • すべての生物のエネルギー生産の基本、解糖系
  • アルコール発酵
  • 酢酸発酵
  • 乳酸発酵
  • グルコースの供給源~デンプン~
  • 供給者~アミラーゼ~
  • 生物を構成する五大要素の一つ~タンパク質~
  • アミノ酸の供給者~プロテアーゼ~

第4章 発酵食品の特性

  • うま味
  • アミノ酸
  • ビタミン
  • 保存性
  •   他

第5章 身近な発酵食品の製造~お酒~

  • 酒税法を基にしたお酒
  • 発酵形式によるお酒  他

第6章 身近な発酵食品の製造

  • 味噌
  • 醤油
  • みりん
  • 魚醤油

第7章 さまざまな発酵食品の製造

  • 甘酒
  • 納豆
  • テンペ
  • パン
  • ヨーグルト
  • 鰹節
  • 漬物
  • お茶  他

第8章 広がる発酵の力

  • エネルギー生産に利用される発酵技術
  • 医薬に利用される発酵技術  他