食品衛生の基礎(食品衛生法からHACCPまで)

一般受講料:18,700円

特別受講料:16,500円

講座コードB-16

受講期間3ヶ月

難易度中級レベル

食品衛生に関する対応策を、具体的な事例から学ぶ!

食中毒が話題になっているいまこそ、食品衛生の知識を手に入れよう!

食品衛生は、私たちが健康的に食品を扱う上で、もっとも重要なことです。もし、食品衛生についての知識が全くなかったとしたら、O157といった菌に食品が侵され、私たちの健康を害することとなってしまいます。

そのようなことが起こらないようにするためにも、食品衛生に関する基礎知識を持っておくことは、とても大切なことになっています。

この講座では、1~4章で食品衛生法規、食品衛生、環境衛生、個人衛生を学習します。5章では、科学的根拠となるデータのとり方を、簡易検査法を中心に学び、その裏付データから管理マニュアルのつくり方をQC手法で学習します。最後の6章では、HACCPの適用から計画作成までの流れを、初めての方にもわかりやすく解説しております。

本講座は、安全に食事を行えるための知識を詰め込んでおります。本講座を利用し、安全な食卓を築き、楽しい食事を行ってください。

学習目標

  • 身近な「発生事例」をあげ、その起因となる背景を考え、対策まで言及しているので、対応策が極めて具体的に実践できます。
  • 「食品衛生管理」目標達成のため、「品質管理手法」を手段として用いているので品質管理も同時に習得できます。

食品衛生の関連講座

教材構成

使用教材

  • テキスト1冊
  • レポート(提出回数3回)

著者

  • 高橋 正弘(獣医学博士)
  • 金子 精一(獣医学博士)
  • 高橋 利弘(獣医学博士)

カリキュラム

No. 主な項目
1 第1章 法規

  1. 食品衛生法の概要
    1. 食品衛生法の目的
    2. 食品衛生行政のしくみ
      1. 食品営業者に対する規制等
      2. 食品、添加物等の規制
      3. 食品、添加物等の表示の規制
  2. 食品営業者に対する規制等
    1. 許可営業の種類
      1. 営業の許可
      2. 営業しようとする場合の手続き
    2. 施設基準
    3. 管理運営基準
      1. 管理運営基準とは
      2. 管理運営基準はどうしてあるのか
    4. 食品衛生監視員
      1. 食品衛生監視員とは
      2. 食品衛生監視員の職務
    5. 食品衛生管理者と食品衛生覧任者
      1. 食品衛生管理者
      2. 食品衛生責任者
  3. 食品の規制
    1. 食品の規格基準
      1. 食品の規格基準とは
      2. 規格基準はどうしてあるのか
    2. 食品の成分規格
    3. 製造基準
      1. 食品一般の製造基準
      2. 食肉製品の製造基準
    4. 総合衛生管理製造過程の承認による衛生規制
    5. 保存基準
    6. 衛生規範と指導基準
      1. 衛生規範とは
      2. 指導基準とは
    7. 食品の表示方法
      1. 名称
      2. 消費期限または賞味期限
      3. 製造所所在地、製造者氏名
      4. 食品添加物を含む場合
      5. 保存の方法
      6. 原材料名
  4. 食品添加物の規制
    1. 食品添加物とは
    2. 食品添加物の法的規制
      1. 規格・基準の設定
      2. 食品添加物公定書
      3. 営業の許可
      4. 表示
      5. 表示方法
      6. 表示の免除
    3. 食品添加物の製品検査
  5. 食中毒発生時の措置
    1. 原因の追究
    2. 食中毒の認定

第2章 食品衛生

  1. 食品に存在する微生物
    1. 自家栄養菌と他家栄養菌
    2. 微生物とは
  2. 微生物の種類
    1. 大きさによる分類
      1. ウイルス
      2. 細菌
      3. 酵母
      4. 力ビ
    2. 増殖温度による分類
      1. 低温菌(好冷菌)
      2. 中温菌
      3. 高温菌(好熱菌)
    3. 増殖に大気中の酸素を必要とするか否かによる分類
      1. 偏性好気性菌
      2. 通性嫌気性菌
      3. 微好気性菌
      4. 偏性嫌気性菌
    4. 浸透圧、気圧に関連した分類
      1. 耐高張圧菌、好高張圧菌(耐塩薗、好塩菌)
      2. 耐圧菌、好圧菌
    5. 食品衛生を重視した細菌の菌群(グループ)別分類
      1. 水系桿菌
      2. 腸内細菌
      3. 乳酸菌
      4. 一般球菌
      5. 芽胞形成細菌、耐熱性細菌
    6. 食品への汚染源別分類
      1. 水由来微生物
      2. 土山来微生物
      3. 空中微生物
      4. 動物体由来微生物
      5. 植物体由来微生物
      6. 嫌気環境に常在する微生物
    7. 食品衛生上の重要度による分類
      1. 食品衛生上あまり問題のない微生物(rider)
      2. 食品衛生上重要な微生物(spoiler,specific pathogen)
  3. 食品腐敗・変敗微生物
    1. 食肉と腐敗・変敗微生物
    2. 食肉加工品と腐敗・変敗細菌
  4. 食中毒
    1. 食中毒の種類
    2. 細菌性食中毒
      1. 感染型の食中毒
      2. 毒素型の食中毒
      3. 腐敗産物による食中毒
    3. 化学性食中毒
      1. 化学物質による食中毒
      2. 動物性自然毒による食中毒
      3. 植物性自然毒による食中毒
    4. 細菌性の主な食中毒
      1. サルモネラ食中毒
      2. ブドウ球菌食中毒
      3. ボツリヌス食中毒
    5. 食中毒、O-157
    6. 食中毒の予防
  5. 微生物の汚染防止法と増殖抑制法
    1. 原科
    2. 加工
      1. スライス操作
      2. 包装
      3. 流通、保存
      4. その他
  6. 微生物の殺菌、除菌
    1. 加熱殺菌
    2. 薬剤殺菌
    3. 紫外線殺菌
    4. その他の殺菌法
2 第3章 環境衛生

  1. ネズミ、ダニ、昆虫等の食品衛生上の害
    1. 食中毒等の例
    2. ネズミ
      1. ネズミの種類と習性
      2. 駆除法
    3. ゴキブリ
      1. ゴキブリの種類と習性
      2. 駆除法
    4. ハエ
      1. ハエの種類と習性
      2. 駆除法
    5. その他の害虫
      1. ダニ
      2. 人体に影響のない害虫
  2. 環境の衛生対策
    1. 異物混入とその防止
      1. 食品の異物とは
      2. 異物混入の経路と防止対策
    2. 使用水の管理
      1. 使用水に異臭がする
      2. 使用水の着色
      3. 残留塩素が不検出
    3. 冷凍庫・冷蔵庫の管理
      1. 設置
      2. 使い方
      3. 手入れ
    4. 廃棄物の取扱い
      1. 生ゴミ
      2. 可燃性ゴミ・分別ゴミ
      3. 廃棄物の処理方法/20
    5. 食品工場の施設・設備
      1. ネズミ、昆虫等の侵入の防止対策
      2. 床・内壁対策
      3. 天井対策
      4. 換気設備対策
    6. 空中浮遊菌と落下細菌の防止
      1. 製造場の汚染実態
      2. 空中浮遊菌・落下細菌の防止対策
      3. 衛生上の問題点

第4章 個人衛生

  1. 経口伝染病とその予防
    1. 起こりやすい問題発生事例
    2. 発生原因の背景
    3. 問題解決と防御策のポイント
      1. 問題発覚のルート
      2. 問題解決策
      3. 防御策
    4. 基礎知識
      1. 赤痢とは
      2. 症状
      3. 予防
    5. 関連知識
    6. Q&A(相談コーナー)
  2. 食中毒とその予防
    1. 近年の発生事例
    2. おはぎによる黄色ブドウ球菌食中毒
      1. 食中毒の概要
      2. 発生原因の背景
      3. 防御策
    3. 生焼き鶏肉でカンピロバクター食中毒
      1. 食中毒の概要
      2. 発生原因の背景
      3. 防御策
    4. 関連知識
      1. 家庭での食中毒
      2. ペットの犬に食中毒原因菌(カンピロバクター)
    5. Q&A
  3. 手指の衛生保持
    1. はつと気がつく疑問の事例くテクノQ&A>
    2. テクノ教室
      1. 手洗いと消毒方法
      2. 手指の細菌検査法
      3. トイレの清掃をQC技法で
    3. 関連知識
  4. 作業マナーとそのチェック
    1. 起こりやすい問題発生事例
    2. 大勢の目をひきつけるには
    3. チェックポイントと改善策
    4. 作業者マナーの基礎
3 第5章 検査と管理マニュアル

  1. 検査室での検査
    1. 原材料等の受入れ検査
      1. 起こりやすい問題発生事例
      2. 発生原因の背景
      3. 問題解決と防御策のポイント
      4. 関連事例
    2. 製造工程の検査
      1. 起こりやすい問題発生事例
      2. 不良品が検出される背景
      3. 原因追求と対策のポイント
    3. 製品検査
      1. 起こりやすい問題発生事例
      2. 発生原因の背景
      3. 問題解決と防御策のポイント
      4. 基礎知識
      5. テクノQ&A
    4. 流通・販売過程の検査
      1. 起こりやすい問題発生事例
      2. 一般消費者の関心度高まりの背景
      3. 問題点とその対応
  2. 加工従事者による検査
    1. 事例
    2. 解決法
    3. 簡易キットによる検査
  3. 管理マニュアル
    1. QC手法で行う問題点の見つけ方とその解決のステップ
    2. マニュアル作成とその実例
    3. マニュアルの効果的な活用とその運営方法

第6章 HACCPの適用と計画作成

  1. 食品衛生行政から見たHACCP
  2. HACCP方式の前提となる衛生管理事項
  3. HACCP方式の適用
  4. CCPとHACCPの検証、その基本的な考え方
  5. HACCP計画とその作成(具体例)

トピックス

  1. 遺伝子組み換え食品のことを知っておこう
  2. 已狂牛病と食べ物のことを知っておこう

受講者の声

Yさん 食品メーカー勤務 0代男性 滋賀県

この3か月間とても良い勉強ができました。毎日生産に追われる中で、忘れかけていた、また知らなかった知識等を学ぶことができました。

Mさん 食品メーカー勤務 40代男性 広島県

分類や進め方、図表のまとめなど理解しやすく、読みやすいです。

Iさん 食品会社勤務 50代男性 千葉県

食品関係の法令とか基準は社内での基準のみで行っていたのですが、今回の受講でいろいろとその内容がわかりました。